Der Allrounder auf dem Grillrost

Erklären die Grillsaison für eröffnet: Fleischermeister Stefan Loske (Mitte) und seine Mitarbeiter Heiner Michel und Waldemar Gersch bei der Produktion ihrer hausgemachten Bratwürste. Foto: Ulrike Havermeyer
Erklären die Grillsaison für eröffnet: Fleischermeister Stefan Loske (Mitte) und seine Mitarbeiter Heiner Michel und Waldemar Gersch bei der Produktion ihrer hausgemachten Bratwürste. Foto: Ulrike Havermeyer

Wo lassen sich laue Sommerabende besser verbringen als am heimischen Grill? Mit Freunden. Mit der Familie. Mit den Nachbarn. Und natürlich: mit dem entsprechenden Grillgut auf dem Rost. Ob Tofuspießchen oder saftiges Nackensteak, marinierte Hähnchenschenkel oder gefüllte Auberginen – an den freizeitlichen Feuerstätten herrscht muntere Geschmacksvielfalt. Doch egal ob beim Sommerfest des lokalen Sportvereins oder bei der Schuljahresabschlussfeier: Der Klassiker über der knisternden Glut ist und bleibt die Bratwurst. Grund genug, Fleischermeister Stefan Loske aus Büren einmal bei der Herstellung des kulinarischen Allrounders über die Schulter zu schauen.

Hygiene ist das oberste Gebot

Ein kleines Rollwägelchen vor sich her schiebend, biegt der Chef voller Elan um die Ecke des Kühlhauses: weiße Gummistiefel, weiße Gummischürze, weißes Käppi – strebt er den Gerätschaften aus blitzendem Edelstahl entgegen. Allein das gewissenhaft gewienerte Ambiente des kleinen Familienbetriebs signalisiert: Hier ist Hygiene das oberste Gebot. Folglich werde ich, bevor ich auch nur den Zipfel einer Bratwurst erblicke, zunächst in die entsprechende Kleidung komplementiert: ein raschelnder Einwegkittel, derbe Überzieher für die Schuhe und das obligatorische Haarnetz – passt, wackelt und hat Luft.

Was kommt hinein, in die Wurst?

„Wir bearbeiten gerade die Bestellung eines Kunden: Der hat fünfzig Stück von unserer Wochenblattwurst im Schäldarm geordert“, erklärt Stefan Loske und parkt seinen Handwagen vor der ersten Maschine. Neugierig werfe ich einen Blick in die diversen Eimer und Schüsseln: Was kommt hinein, in die Bratwurst? „Das Fleisch beziehen wir über die regionale Erzeugergemeinschaft Eichenhof – da ist beste Qualität garantiert“, sagt der Handwerksmeister: „Regionaler als wir unsere Bratwürste herstellen, kann man sie nicht produzieren.“ Der 48-Jährige deutet auf die Zutaten vor sich: mageres Schulter- und Eisbeinfleisch vom Schwein, dazu eine gute Portion Speck. Nicht gerade das, was man eine Diät nennt – aber wann sonst, wenn nicht beim sommerlichen Grillfest, dürfte der Genuss einmal mehr über das Kalorienzählen triumphieren? „Ein bestimmter Anteil an Fett als Geschmacksträger ist einfach nötig“, erklärt Loske. Er hat ja Recht. Und ein leichter Salat als Beilage hat schon manches schlechte Gewissen wieder beruhigt.

In der dritten Generation

Bereits in der dritten Generation werden hier am Bürener Strotheweg neben einem hochwertigen Vollsortiment an Fleisch- und Wurstwaren auch Spezialitäten für Bratpfanne und Grillrost hergestellt. 1953 von Großvater Paul Loske als „Fleisch- und Wurstwarengeschäft“ gegründet, übernahmen später Erhard und Marie-Lene Loske den Betrieb, der mittlerweile von Stefan Loske und seiner Frau Petra geführt wird.

Nicht gerade eine Diät…

Ein Knopfdruck – und der mit sechs rotierenden Messern bewehrte Kutter beginnt zu surren. Stefan Loske füllt das in einem vorgelagerten Arbeitsschritt bereits gewolfte Muskelfleisch, das so genannte ‚Brät‘, in die Maschine. Wie in einer überdimensionalen Rührschüssel dreht sich die geschmeidige Masse Runde um Runde unter den Messern durch. Es folgt der Speck. Das Salz. Und einige Umdrehungen später die Gewürzmischung. Nein, ein eigentliches Geheimnis sei die Rezeptur nicht, wiegelt Stefan Loske schmunzelnd ab und deutet freimütig auf die Eimer und Schüsseln vor sich – aber was sich da außer Pfeffer, Curry und Kümmel noch an Gewürzen in der Schale befindet…? Der 48-jährige Bürener lächelt und schweigt. Die Diskretion sei ihm gegönnt. Loskes Erfahrung als Fachmann und sein Geschick als Feinschmecker sprechen ohnehin für sich: Denn egal ob Wochenblatt- oder Westernwurst, Samba- oder Käsegriller – die hausgemachten Sommerspezialitäten aus der Bürener Fleischerei werden weit über die Gemeindegrenzen geschätzt.

Frisch für den Grill

Nach etwa fünf Minuten im Kutter ist die Masse für die Wochenblattwurst fertig – bloß in Form gebracht werden muss sie noch. Dafür stehen Loskes Mitarbeiter Heiner Michel und Waldemar Gersch schon am Vakuumfüller bereit: Brät rein, Wurst raus – die Produktion flutscht nur so. Noch eine halbe Stunde verbringen die Würste anschließend bei 76 Grad Celsius im Brühkessel – dann geht es weiter ins Kühlhaus, bevor sie noch am selben Tag ausgeliefert werden: Frisch für den Grill.

(Erschienen in: Neue Osnabrücker Zeitung, 17.06.2015; Westfälische Nachrichten, 17.06.2015)