{"id":58,"date":"2014-02-02T13:34:36","date_gmt":"2014-02-02T12:34:36","guid":{"rendered":"http:\/\/www.havermeyer.de\/?p=58"},"modified":"2015-10-03T13:00:53","modified_gmt":"2015-10-03T11:00:53","slug":"stuendlich-frische-broetchen-aber-kein-baecker-weit-und-breit","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.havermeyer.de\/?p=58","title":{"rendered":"St\u00fcndlich frische Br\u00f6tchen – aber kein B\u00e4cker weit und breit?"},"content":{"rendered":"
\"Tatort:<\/a>
Tatort: Wochenmarkt. Es geht doch nichts \u00fcber selbst gebackenen Butterkuchen! Foto: Ulrike Havermeyer<\/figcaption><\/figure>\n

Er h\u00e4tte auch Alleinunterhalter werden k\u00f6nnen. Aber was hei\u00dft hier eigentlich \u201eh\u00e4tte\u201c? W\u00e4hrend Hans Krogmann sichtlich vergn\u00fcgt Blech um Blech duftig frischen Butterkuchen aus seinem mobilen Ofen heraus hebt, stimmt er mit weit \u00fcber den Quakenbr\u00fccker Marktplatz tragender Stimme eine beschwingte Seemannsmelodie an, bevor er gutgelaunt die ein oder andere Anekdote aus seinem bewegten Leben als B\u00e4ckermeister zum Besten gibt. Zwischendurch scherzt er mit der Kundschaft, beantwortet Fragen zum Warensortiment \u2013 und verteilt, je nachdem wer da gerade an seinem Tresen lehnt, kleine Naschereien und gediegene Komplimente gleicherma\u00dfen. Die zufriedene Unbek\u00fcmmertheit, die der 67-J\u00e4hrige bei seinem Tun an den Tag legt, gibt die Stimmung, die derzeit unter seinen Zunftkollegen herrscht, allerdings nur bedingt wider. Der Kampf um das \u00dcberleben ihrer Betriebe hat auch bei den traditionellen Handwerksb\u00e4ckern im Altkreis Bersenbr\u00fcck l\u00e4ngst die ersten Opfer gefordert.<\/p>\n

Ph\u00e4nomenaler Verw\u00f6hnservice
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Gibt es in Ihrem Dorf noch einen B\u00e4ckermeister? So einen urigen Typen mit teigverschmierten H\u00e4nden und kleinen Mehlw\u00f6lkchen an Armen, am Kittel und manchmal sogar mitten im Gesicht? Nein, gibt es nicht mehr? Aber t\u00e4glich frisches Brot und st\u00fcndlich knusprige Br\u00f6tchen direkt aus dem Ofen bekommen Sie gleich an mehreren Stellen: im Supermarkt, im Backshop, im Discounter \u2013 und nat\u00fcrlich an der n\u00e4chsten Tankstelle. Hat irgendjemand etwa irgendein Problem mit diesem ph\u00e4nomenalen Verw\u00f6hn-Service?<\/p>\n

Noch 47 Handwerksb\u00e4cker im Landkreis Osnabr\u00fcck<\/em><\/p>\n

Vor rund 15 Jahren existierten im gesamten Landkreis Osnabr\u00fcck noch 105 B\u00e4ckerbetriebe. Familienunternehmen mit eigener Backstube, in der in aller Herrgottsfr\u00fche zwischen zwei und vier Uhr nachts das Licht und der Ofen eingeschaltet und das Tagewerk begonnen wurde. So dokumentieren es die Unterlagen der Kreishandwerkerschaft. \u201eHeute sind davon noch 47 Unternehmen \u00fcbrig geblieben\u201c, berichtet deren Gesch\u00e4ftsf\u00fchrerin Ursula Schaub. Tendenz: sinkend. Die Entwicklung l\u00e4sst sich auch landesweit beobachten: Waren 1997 in ganz Niedersachsen immerhin noch 1.967 Handwerksb\u00e4ckereien beim B\u00e4ckerinnungs-Verband Niedersachsen\/Bremen gemeldet, fiel die Zahl der Betriebe bis 2012 auf 727 ab.<\/p>\n

Handwerksqualit\u00e4t kontra Tiefk\u00fchlbr\u00f6tchen<\/em><\/p>\n

Selbst schuld, k\u00f6nnte man entgegnen. Die Zeiten haben sich ge\u00e4ndert. H\u00e4tten die Dorfb\u00e4cker halt kl\u00fcger wirtschaften und weitsichtiger investieren m\u00fcssen, um f\u00fcr die Globalisierung, den Euro, die gro\u00dfen Einkaufszentren, die Energiewende und die Entwicklung des industriellen Tiefk\u00fchlverfahrens von Backwaren ger\u00fcstet zu sein. Vielleicht haben die oft \u00fcber Generationen in ihrem Ort verwurzelten Handwerker aber auch blo\u00df zu sehr darauf vertraut, dass ihre Kunden ein schmackhaftes Br\u00f6tchen, einen sorgf\u00e4ltig zubereiteten Bauernstuten oder ein raffiniert kreiertes Buttercroissant hinreichend zu sch\u00e4tzen w\u00fcssten und ihnen die Treue halten w\u00fcrden. Ganz egal, ob die Verbraucher die industriell gefertigten Dauerfrischebr\u00f6tchen der bereits angebrochenen Zukunft nun ganz bequem morgens in Schlafanzug und Pantoffeln aus dem eigenen K\u00fchlschrank holen oder die stets verf\u00fcgbare Ware beim sp\u00e4tabendlichen Shoppingmarathon aus einem der vielen Aufbackautomaten von unterwegs mitbringen k\u00f6nnten. Ihre Handwerksqualit\u00e4t, dachten die B\u00e4ckermeister, w\u00fcrde sich durchsetzen. Eine Fehleinsch\u00e4tzung.<\/p>\n

\"Garantiert<\/a>
Garantiert frisch: Jedes Br\u00f6tchen hat der Handwerksb\u00e4cker mehrfach eigenh\u00e4ndig bearbeitet. Foto: Ulrike Havermeyer<\/figcaption><\/figure>\n

Dabei mangelt es den kleinen Familienunternehmen nicht an vielversprechenden Gesch\u00e4ftsideen: Hans Krogmann und sein Sohn Thomas setzen auf ma\u00dfvolle Expansion: W\u00e4hrend der Senior mit dem mobilen Marktstand auf den Wochenm\u00e4rkten der Region vertreten ist, betreibt Thomas Krogmann, B\u00e4ckermeister in der dritten Generation, neben dem Stammhaus der Familienb\u00e4ckerei in Quakenbr\u00fcck weitere drei Caf\u00e9s im Altkreis sowie den bew\u00e4hrten B\u00e4ckerwagen. Mit dem legt Fahrer Chris Klok bis zu 750 Kilometer in der Woche zur\u00fcck, um nicht nur die Kundschaft in den abgelegenen Bauerschaften mit Brot und Kuchen, Milch und Eiern zu versorgen, sondern auch den Belegschaften der umliegenden Firmen ihre Fr\u00fchst\u00fcckspause zu vers\u00fc\u00dfen. Auf Bestellung bringt Klok sogar frisch zubereitete Salate mit.<\/p>\n

„Sich auch mal an neue Rezepturen heranwagen“<\/em><\/p>\n

B\u00e4ckermeister Bernhard Schulte aus Neuenkirchen, als Betriebsleiter des elterlichen Unternehmens bereits in der vierten Generation in der Backstube t\u00e4tig, vertraut als zweites Standbein auf das breite Sortiment von zwei Lebensmittelm\u00e4rkten, in die seine Familie investiert hat. In denen verkauft er \u2013 na klar, neben dem obligatorischen Ladenangebot vor allem die frischen Backwaren aus der eigenen Backstube. Seine Spezialit\u00e4t: Rosinenweggen und Kornkr\u00fcstchenbrot. \u201eWer konsequent auf Qualit\u00e4t setzt und sich zwischendurch auch mal an neue Rezepturen heranwagt\u201c, sagt der B\u00e4ckermeister, \u201ehat eine Chance.\u201c Doch alle Kreativit\u00e4t und M\u00fchen der Branche n\u00fctzten wenig, wenn die Kundschaft sie nicht hinreichend zum Anlass nimmt, nach ihrem Ausflug in die sch\u00f6ne neue Welt der Billigbackwaren zur\u00fcckzukehren zu den soliden Produkten der traditionellen Handwerksb\u00e4cker aus der eigenen Region.<\/p>\n

Und ewig lockt der Discountertiefpreis<\/em><\/p>\n

\u201eIch vermute\u201c, leitet Elke Welp ihre Zweifel ein, \u201edass viele Verbraucher gar nicht wissen, dass die Br\u00f6tchen, die hinter der Eingangsschranke im Discounter an dessen Aufbackstation verkauft werden, gar nicht vom selben Erzeuger kommen wie die, die vorne in der Eingangshalle in der Filiale des Handwerksb\u00e4ckers angeboten werden.\u201c Sie und ihr Mann, B\u00e4ckermeister Heiner Welp, unterhalten in Nortrup ein schnuckeliges kleines Caf\u00e9 samt angegliederter Backstube. \u201eDas Wesentliche ist f\u00fcr die meisten Kunden ja der Preisunterschied\u201c, gibt Elke Welp zu bedenken. \u201eAn der Backstation kostet das Br\u00f6tchen so um die 10 Cent, beim Handwerksb\u00e4cker rund 30.\u201c Warum also sollte der Verbraucher die doch immerhin auch ganz lecker aussehenden Semmeln im Regal des Discounters verschm\u00e4hen und stattdessen beim Handwerksb\u00e4cker kaufen \u2013 zumal, wenn er dort f\u00fcr die T\u00fcte Br\u00f6tchen das Dreifache zahlen muss? \u201eJedes Br\u00f6tchen, dass bei uns \u00fcber den Tresen geht, hat mein Mann mindestens siebenmal in der Hand gehalten\u201c, erkl\u00e4rt Elke Welp: \u201eGeknetet und geschnitten, geformt, gewendet und bemehlt, mit Mohn, Sesam oder K\u00f6rnern gestempelt und aufs Blech gelegt.\u201c Sein Rezept? Mehl und Hefe, Wasser und Salz. Und dazu jede Menge Leidenschaft f\u00fcr die Arbeit mit den eigenen H\u00e4nden. Klassische Handwerkskunst eben.<\/p>\n

\u201eTeigling\u201c hei\u00dft der Feind, der aus der K\u00e4lte kommt<\/em><\/p>\n

Die Bedrohung ist faustgro\u00df, blass und von schwabbeliger Konsistenz. \u201eTeigling\u201c hei\u00dft der Feind, der immer mehr Handwerksb\u00e4cker aufgeben und ihre Betriebe sterben l\u00e4sst. Der Teigling, ein auf Haltbarkeit getrimmter, industriell vorgebackener Rohling aus Hefeteig, ist ein Kind der Maschinen. Charakteristisch f\u00fcr den fahlen Klumpen ist, dass er den Hauptteil seiner Existenz im Tiefk\u00fchlschlaf verbringt. 1996 wurde er in \u00d6sterreich zum Patent angemeldet. Heute wird der Teigling in den Hightech-Produktionshallen irgendwelcher Backwarenkonzerne irgendwo in Europa geboren, um sich \u2013 ohne je von der kundigen Hand eines B\u00e4ckermeisters durchgewalkt worden zu sein \u2013 den industriellen Fertigungsprozessen zu unterwerfen. Das aufwendig in lebensmitteltechnischen Laboren \u201everedelte\u201c Mehl der Backmischungen, aus denen er besteht, ist mit bis zu zwanzig k\u00fcnstlichen Zusatzstoffen angereichert. Sie sorgen einerseits daf\u00fcr, dass die Produktionsmaschinen nicht verkleben. Andererseits verleihen sie den 10-Cent-Industriebr\u00f6tchen, wenn sie nach mehreren Monaten aus ihrer Tiefk\u00fchlstarre erwachen und den Aufbackautomaten eines Discounters oder einer Tankstelle verlassen, um schlie\u00dflich als \u201eofenfrische Ware\u201c in die T\u00fcte des Kunden zu wandern, eine goldbrauche Kruste, einen deftigen Geschmack und ein Aussehen, als w\u00e4re jedes Einzelne liebevoll vom Handwerksb\u00e4cker geformt. Da die Zusatzstoffe laut Hersteller beim Backen zerfallen, brauchen sie auf der Zutatenliste gar nicht erst angegeben zu werden. Obwohl sie im Verdacht stehen, nicht ganz unschuldig f\u00fcr das Ausl\u00f6sen der einen oder anderen Allergie zu sein.<\/p>\n

Das \u201eIQBack\u201c nimmt Backwaren kritisch unter die Lupe<\/em><\/p>\n

\u201eQualit\u00e4tsm\u00e4\u00dfig liegen Welten zwischen den Produkten der Industrie und denen der Handwerksb\u00e4cker\u201c, sagt Ursula Schaub von der Kreishandwerkerschaft. In \u00f6ffentlichen Brotpr\u00fcfungen nimmt das \u201eIQBack\u201c (Institut f\u00fcr die Qualit\u00e4tssicherung von Backwaren) regelm\u00e4\u00dfig die Eigenschaften verschiedener Produkte kritisch unter die Lupe. Wer wissen will, wo in seiner N\u00e4he gepr\u00fcfte Erzeugnisse vom Handwerksb\u00e4cker verkauft werden, kann sich unter www.brot-test.de<\/a> informieren.<\/p>\n

\u201eDas w\u00e4re dann die f\u00fcnfte Generation\u201c<\/p>\n

Eigentlich h\u00e4tte Mathias B\u00fcscher die W\u00e4nde seines B\u00e4ckerladens in der alten Schule in Schwagstorf gar nicht zu tapezieren brauchen. Qualit\u00e4tsauszeichnungen und Zertifikate, Preise und Ehrenurkunden sind sauber gerahmt und \u2013 notgedrungen \u2013 dicht geh\u00e4ngt: Gold vom Zentralverband des Deutschen B\u00e4ckerhandwerks. Preis der Besten von der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft. Zertifikat in Gold von der Akademie des Deutschen B\u00e4ckerhandwerks. Blo\u00df eine kleine Auswahl der beeindruckenden Troph\u00e4ensammlung. Mathias B\u00fcscher h\u00e4lt seine kleine Tochter Johanna im Arm und l\u00e4chelt stolz. \u201eDas w\u00e4re dann die f\u00fcnfte Generation\u201c, schmunzelt er mit Blick auf seinen einj\u00e4hrigen Nachwuchs, f\u00fcgt jedoch im n\u00e4chsten Atemzug hinzu: \u201eIch wei\u00df allerdings nicht, ob ich ihr das \u00fcberhaupt w\u00fcnschen m\u00f6chte \u2013 einfach nur noch Br\u00f6tchen backen, das funktioniert nicht mehr.\u201c Diesen Umstand hat die B\u00e4ckerfamilie B\u00fcscher, deren Gesch\u00e4fte 1892 begonnen haben, fr\u00fch erkannt. \u201eWann wir uns auf das Nischenprodukt Pumpernickel spezialisiert haben, dass wei\u00df hier eigentlich keiner mehr\u201c, sagt der Chef, \u201eso lange ist das schon her.\u201c Heute liefert das Unternehmen seine Spezialit\u00e4ten an M\u00e4rkte und L\u00e4den von Papenburg \u00fcber Greven bis nach Herford aus. \u201eRoggenschrot, Wasser, Salz \u2013 keine Zusatzstoffe\u201c, lautet die bew\u00e4hrte Rezeptur. Was f\u00fcr ein Gl\u00fcck, dass nicht jeder diese deftige Mischung mag. Wie bitte? \u201eWenn noch mehr Menschen unser Pumpernickel kaufen w\u00fcrden\u201c, umschreibt Mathias B\u00fcscher mit vagem Schulterzucken die Ironie des Schicksals, \u201edann w\u00e4ren doch l\u00e4ngst die gro\u00dfen Discounter in die Schwarzbrotproduktion eingestiegen \u2013 und h\u00e4tten uns platt gemacht.\u201c<\/p>\n

(Erschienen in: Bersenbr\u00fccker Kreisblatt, 04.01.2014)<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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