{"id":4185,"date":"2019-11-19T17:43:43","date_gmt":"2019-11-19T16:43:43","guid":{"rendered":"http:\/\/www.havermeyer.de\/?p=4185"},"modified":"2020-11-28T18:34:10","modified_gmt":"2020-11-28T17:34:10","slug":"klaushaehnchen-schluepfen-nur-im-tecklenburger-land","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.havermeyer.de\/?p=4185","title":{"rendered":"Klaush\u00e4hnchen schl\u00fcpfen nur im Tecklenburger Land"},"content":{"rendered":"
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Ein betagtes Unikat ist diese Ausstechform, mit der B\u00e4ckermeister Werner Wulfmeyer und sein Team t\u00e4glich um die 300 Klaush\u00e4hnchen herstellen. Fotos (6): Ulrike Havermeyer<\/figcaption><\/figure>\n

Um die 300 Klaush\u00e4hnchen am Tag schl\u00fcpfen zurzeit in der Backstube von Werner Wulfmeyer. Das vermeintliche Federvieh wird von dem Mettinger B\u00e4ckermeister, seinem Sohn Florian und ihrem Kollegen Josua K\u00f6lker hingebungsvoll geh\u00e4tschelt und get\u00e4tschelt, mit Butter bestrichen, in Zucker gew\u00e4lzt \u2013 und unters Volk gebracht. Wer im Tecklenburger Land wohnt ist quasi dienstverpflichtet, den s\u00fc\u00dfen Hefevogel zu lieben \u2013 schlie\u00dflich wurde das traditionelle Festgeb\u00e4ck vor mehr als hundert Jahren hier erfunden.<\/strong><\/p>\n

W\u00e4hrend die Martinsgans aus Hefeteig \u2013 genau wie ihr Pendant, der Stutenkerl \u2013 in der Vorweihnachtszeit vielerorts in ganz Deutschland gebacken und verputzt werden, ist das Klaush\u00e4hnchen eine echte Rarit\u00e4t: Sein Revier beschr\u00e4nkt sich auf \u00a0die Region rund um die T\u00fc\u00f6ttengemeinde.<\/p>\n

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Original Mettinger Klaush\u00e4hnchen fischt Evelyn L\u00f6wen f\u00fcr die Kundschaft vom Blech.<\/figcaption><\/figure>\n

\u201eIn den 1890-er Jahren wollten die Mettinger B\u00e4cker etwas Besonderes f\u00fcr die Kinder zum Nikolaustag backen\u201c, erz\u00e4hlt Werner Wulfmeyer von der Geburtsstunde des s\u00fc\u00dfen H\u00fchnervogels mit der herben Anisnote. Die Bezeichnung \u201eKlaus\u201c verweise dabei auf den Nikolaustag \u2013 plattdeutsch Sunner Klaus genannt, der namensgebende Hahn gelte im Christentum als ein Symbol f\u00fcr Wachsamkeit und Treue. Urspr\u00fcnglich f\u00fcr den 6. Dezember terminiert, haben die Mettinger B\u00e4cker ihre Klaush\u00e4hnchen dann aber irgendwann bereits am Martinstag in den Ofen geschoben. Auch die Adventsonntage oder der \u00f6rtliche Weihnachtsmarkt waren willkommene Anl\u00e4sse.<\/p>\n

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S\u00fc\u00dfes Puzzle…<\/figcaption><\/figure>\n

Und wie handhabt \u201eB\u00e4cker Werner\u201c alias Werner Wulfmeyer die Tradition? \u201eWeil ich der letzte B\u00e4cker in Mettingen bin, der hier noch selber backt\u201c, sagt er, \u201ehabe ich entschieden, dass es die Klaush\u00e4hnchen bei uns vom 21. September, dem Geburtstag meiner Frau Ingrid, bis zum Heiligen Abend gibt.\u201c Er grinst vergn\u00fcgt ob der unfreiwilligen Unanfechtbarkeit seiner Beschl\u00fcsse, zieht die dicken Schutzhandschuhe an und wendet sich wieder seinem sechsst\u00f6ckigen Backofen zu. Genug geplaudert \u2013 Bleche voller Br\u00f6tchen und Croissants, voller Laugenstangen und Dinkelvollkornbrot ben\u00f6tigen die ihnen geb\u00fchrende Aufmerksamkeit.<\/p>\n

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F\u00e4hrtenkunde auf Backpapier…<\/figcaption><\/figure>\n

Derweil nehmen Florian Wulfmeyer und Josua K\u00f6lken die werdenden Klaush\u00e4hnchen unter ihre Fittiche. Ganz der Philosophie von B\u00e4cker Werner verpflichtet, der auf traditionelles B\u00e4ckerhandwerk und auf die Elemente des Slow-Baking setzt, des langsamen Backens, das es dank besonders langer G\u00e4r- und Reifezeiten dem Teig erm\u00f6glicht, seine Aromen optimal zu entfalten, sind die H\u00e4hnchen, die an diesem Morgen gebacken werden sollen, bereits am Vortag von den Beiden geformt worden. Die zarten Hefegebilde brauchen nur noch aus der K\u00fchlung geholt zu werden, in der warmen G\u00e4rkammer aufgeweckt \u2013 und anschlie\u00dfend von B\u00e4cker Werner pr\u00e4zise elf Minuten lang in seinem Ofen ausgebr\u00fctet zu werden. Was vorher zu tun war und was anschlie\u00dfend noch zu erledigen bleibt, bevor die Klaush\u00e4hnchen in der Verkaufstheke landen, erfolgt nach altem Mettinger B\u00e4ckerbrauch.<\/p>\n

Variante mit Zitrone statt mit Anis<\/em><\/p>\n

Aus Weizenmehl, Margarine, Hefe, Zucker, Salz, Wasser und Anis stellt B\u00e4ckermeister K\u00f6lken in der Knetmaschine den Teig her. \u201eF\u00fcr diejenigen, die den Geschmack von Anis nicht so gerne m\u00f6gen\u201c, berichtet er, \u201ehaben wir eine Variante ohne Anis, daf\u00fcr mit etwas Zitrone, kreiert.\u201c Der Teig wird nochmals per Hand durchgewalkt, anschlie\u00dfend ausgerollt, dann werden die H\u00e4hnchen ausgestochen und auf die Bleche verteilt. \u201eDie Ausstechform d\u00fcrfte schon deutlich \u00e4lter sein als der Chef\u201c, merkt K\u00f6lken an und wiegt das aus schwerem Eisen geschmiedete Unikat in seinen H\u00e4nden. Sollte tats\u00e4chlich jedes der vielen Tausend Klaush\u00e4hnchen, die in der kleinen Mettinger Landb\u00e4ckerei in einer Saison das Licht der Welt erblicken, dieser einen Form entstammen?<\/p>\n

„Vielleicht ist diese Form wirklich schon \u00fcber hundert Jahre alt…“<\/em><\/p>\n

B\u00e4cker Werner nickt. So sei es. \u201eF\u00fcr uns ist diese Form, die ich von meinem Vorg\u00e4nger \u00fcbernommen habe, allerdings genauso so ein Arbeitsger\u00e4t wie jedes andere\u201c, sagt er und h\u00e4lt einen Augenblick inne. Schlie\u00dflich legt sich ein Schmunzeln auf sein Gesicht: \u201eAber stimmt \u2013 vielleicht ist diese Form wirklich schon \u00fcber hundert Jahre alt…\u201c Die mehligen H\u00e4nde an der karierten B\u00e4ckerhose abgewischt. Weiter geht\u2019s, neuerlich Richtung Ofen: Die Uhr zeigt kurz vor sechs \u2013 die erste Schar Klaush\u00e4hnchen an diesem Morgen ist kulinarisch betrachtet so gut wie fl\u00fcgge. Deren goldbraune Kruste und der ihnen entstr\u00f6mende Duft nach s\u00fc\u00dfer Weihnacht laden zwar zum sofortigen Hineinbei\u00dfen ein \u2013 aber noch fehlt den fluffigen V\u00f6gelchen ein entscheidendes Detail.<\/p>\n

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Da fehlt doch noch etwas…?<\/figcaption><\/figure>\n

Denn so h\u00fcbsch die Klaush\u00e4hnchen auch im kahlen Zustand bereits aussehen m\u00f6gen \u2013 der Clou beim Genie\u00dfen ist doch f\u00fcr viele Schleckerm\u00e4ulchen just diese exquisite Kombination aus w\u00fcrzigem Anis und s\u00fc\u00dfer Zuckerschicht. Und die verpassen Josua K\u00f6lken und Florian Wulfmeyer ihren Sch\u00fctzlingen abschlie\u00dfend, indem sie sie mit fl\u00fcssiger Butter bestreichen und rundum in einem Bad aus feinstem Zucker w\u00e4lzen. So mausert sich das Hefegefl\u00fcgel schlussendlich zu jener seltenen und einzigartigen lokalen Spezialit\u00e4t, deren \u00dcberleben sich B\u00e4cker Werner und seine Mannen auf ihre Backbleche geschrieben haben.<\/p>\n

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Perfekte Kombination aus herbem Anis und Zuckerkruste.<\/figcaption><\/figure>\n
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Klaush\u00e4hnchen Rezept f\u00fcr ein Backbleck:<\/b><\/div>\n
550 g Weizenmehl<\/div>\n
300 g lauwarmes Wasser<\/div>\n
150 g Margarine<\/div>\n
50 g Hefe<\/div>\n
40 g Anis (ganz)<\/div>\n
20 g Zucker<\/div>\n
10 g Salz (1 gestrichener Teel\u00f6ffel)<\/div>\n
Alle Zutaten intensiv miteinander verkneten, den Anis zum Schluss unterlaufen lassen. 10 Minuten ruhen lassen, dann auf Backblechgr\u00f6\u00dfe ausrollen oder in die gew\u00fcnschte Form bringen. Garzeit ca. 45 \u2013 60 Minuten. Den Backofen auf 220 \u00b0C vorheizen. Backzeit auf mittlerer Schiene ca. 12 \u2013 15 Minuten. Danach den warmen Teig mit aufgel\u00f6ster Butter abstreichen und gut mit Zucker bestreuen.<\/div>\n
(Quelle: www.baecker-werner.de)<\/div>\n<\/div>\n
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(Erschienen in: Neue Osnabr\u00fccker Zeitung, 13. November 2019)<\/em><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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