{"id":311,"date":"2015-06-19T21:27:12","date_gmt":"2015-06-19T19:27:12","guid":{"rendered":"http:\/\/www.havermeyer.de\/?p=311"},"modified":"2016-07-31T20:05:02","modified_gmt":"2016-07-31T18:05:02","slug":"der-allrounder-auf-dem-grillrost","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.havermeyer.de\/?p=311","title":{"rendered":"Der Allrounder auf dem Grillrost"},"content":{"rendered":"
\"Erkl\u00e4ren<\/a>
Erkl\u00e4ren die Grillsaison f\u00fcr er\u00f6ffnet: Fleischermeister Stefan Loske (Mitte) und seine Mitarbeiter Heiner Michel und Waldemar Gersch bei der Produktion ihrer hausgemachten Bratw\u00fcrste. Foto: Ulrike Havermeyer<\/figcaption><\/figure>\n

Wo lassen sich laue Sommerabende besser verbringen als am heimischen Grill? Mit Freunden. Mit der Familie. Mit den Nachbarn. Und nat\u00fcrlich: mit dem entsprechenden Grillgut auf dem Rost. Ob Tofuspie\u00dfchen oder saftiges Nackensteak, marinierte H\u00e4hnchenschenkel oder gef\u00fcllte Auberginen – an den freizeitlichen Feuerst\u00e4tten herrscht muntere Geschmacksvielfalt. Doch egal ob beim Sommerfest des lokalen Sportvereins oder bei der Schuljahresabschlussfeier: Der Klassiker \u00fcber der knisternden Glut ist und bleibt die Bratwurst. Grund genug, Fleischermeister Stefan Loske aus B\u00fcren einmal bei der Herstellung des kulinarischen Allrounders \u00fcber die Schulter zu schauen.<\/p>\n

Hygiene ist das oberste Gebot<\/em><\/p>\n

Ein kleines Rollw\u00e4gelchen vor sich her schiebend, biegt der Chef voller Elan um die Ecke des K\u00fchlhauses: wei\u00dfe Gummistiefel, wei\u00dfe Gummisch\u00fcrze, wei\u00dfes K\u00e4ppi – strebt er den Ger\u00e4tschaften aus blitzendem Edelstahl entgegen. Allein das gewissenhaft gewienerte Ambiente des kleinen Familienbetriebs signalisiert: Hier ist Hygiene das oberste Gebot. Folglich werde ich, bevor ich auch nur den Zipfel einer Bratwurst erblicke, zun\u00e4chst in die entsprechende Kleidung komplementiert: ein raschelnder Einwegkittel, derbe \u00dcberzieher f\u00fcr die Schuhe und das obligatorische Haarnetz – passt, wackelt und hat Luft.<\/p>\n

Was kommt hinein, in die Wurst?<\/em><\/p>\n

\u201eWir bearbeiten gerade die Bestellung eines Kunden: Der hat f\u00fcnfzig St\u00fcck von unserer Wochenblattwurst im Sch\u00e4ldarm geordert\u201c, erkl\u00e4rt Stefan Loske und parkt seinen Handwagen vor der ersten Maschine. Neugierig werfe ich einen Blick in die diversen Eimer und Sch\u00fcsseln: Was kommt hinein, in die Bratwurst? \u201eDas Fleisch beziehen wir \u00fcber die regionale Erzeugergemeinschaft Eichenhof – da ist beste Qualit\u00e4t garantiert\u201c, sagt der Handwerksmeister: \u201eRegionaler als wir unsere Bratw\u00fcrste herstellen, kann man sie nicht produzieren.\u201c Der 48-J\u00e4hrige deutet auf die Zutaten vor sich: mageres Schulter- und Eisbeinfleisch vom Schwein, dazu eine gute Portion Speck. Nicht gerade das, was man eine Di\u00e4t nennt – aber wann sonst, wenn nicht beim sommerlichen Grillfest, d\u00fcrfte der Genuss einmal mehr \u00fcber das Kalorienz\u00e4hlen triumphieren? \u201eEin bestimmter Anteil an Fett als Geschmackstr\u00e4ger ist einfach n\u00f6tig\u201c, erkl\u00e4rt Loske. Er hat ja Recht. Und ein leichter Salat als Beilage hat schon manches schlechte Gewissen wieder beruhigt.<\/p>\n

In der dritten Generation<\/em><\/p>\n

Bereits in der dritten Generation werden hier am B\u00fcrener Strotheweg neben einem hochwertigen Vollsortiment an Fleisch- und Wurstwaren auch Spezialit\u00e4ten f\u00fcr Bratpfanne und Grillrost hergestellt. 1953 von Gro\u00dfvater Paul Loske als \u201eFleisch- und Wurstwarengesch\u00e4ft\u201c gegr\u00fcndet, \u00fcbernahmen sp\u00e4ter Erhard und Marie-Lene Loske den Betrieb, der mittlerweile von Stefan Loske und seiner Frau Petra gef\u00fchrt wird.<\/p>\n

Nicht gerade eine Di\u00e4t…<\/em><\/p>\n

Ein Knopfdruck – und der mit sechs rotierenden Messern bewehrte Kutter beginnt zu surren. Stefan Loske f\u00fcllt das in einem vorgelagerten Arbeitsschritt bereits gewolfte Muskelfleisch, das so genannte \u201aBr\u00e4t\u2018, in die Maschine. Wie in einer \u00fcberdimensionalen R\u00fchrsch\u00fcssel dreht sich die geschmeidige Masse Runde um Runde unter den Messern durch. Es folgt der Speck. Das Salz. Und einige Umdrehungen sp\u00e4ter die Gew\u00fcrzmischung. Nein, ein eigentliches Geheimnis sei die Rezeptur nicht, wiegelt Stefan Loske schmunzelnd ab und deutet freim\u00fctig auf die Eimer und Sch\u00fcsseln vor sich – aber was sich da au\u00dfer Pfeffer, Curry und K\u00fcmmel noch an Gew\u00fcrzen in der Schale befindet\u2026? Der 48-j\u00e4hrige B\u00fcrener l\u00e4chelt und schweigt. Die Diskretion sei ihm geg\u00f6nnt. Loskes Erfahrung als Fachmann und sein Geschick als Feinschmecker sprechen ohnehin f\u00fcr sich: Denn egal ob Wochenblatt- oder Westernwurst, Samba- oder K\u00e4segriller – die hausgemachten Sommerspezialit\u00e4ten aus der B\u00fcrener Fleischerei werden weit \u00fcber die Gemeindegrenzen gesch\u00e4tzt.<\/p>\n

Frisch f\u00fcr den Grill<\/em><\/p>\n

Nach etwa f\u00fcnf Minuten im Kutter ist die Masse f\u00fcr die Wochenblattwurst fertig – blo\u00df in Form gebracht werden muss sie noch. Daf\u00fcr stehen Loskes Mitarbeiter Heiner Michel und Waldemar Gersch schon am Vakuumf\u00fcller bereit: Br\u00e4t rein, Wurst raus – die Produktion flutscht nur so. Noch eine halbe Stunde verbringen die W\u00fcrste anschlie\u00dfend bei 76 Grad Celsius im Br\u00fchkessel – dann geht es weiter ins K\u00fchlhaus, bevor sie noch am selben Tag ausgeliefert werden: Frisch f\u00fcr den Grill.<\/p>\n

(Erschienen in: Neue Osnabr\u00fccker Zeitung, 17.06.2015; Westf\u00e4lische Nachrichten, 17.06.2015)<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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