{"id":2844,"date":"2018-05-02T17:32:14","date_gmt":"2018-05-02T15:32:14","guid":{"rendered":"http:\/\/www.havermeyer.de\/?p=2844"},"modified":"2020-09-26T16:32:55","modified_gmt":"2020-09-26T14:32:55","slug":"die-kunst-des-kaffeekochens","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.havermeyer.de\/?p=2844","title":{"rendered":"Die Kunst des Kaffeekochens"},"content":{"rendered":"
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Vor allem in der Geduld liegt die Kunst des Kaffeer\u00f6stens: Werden die Bohnen zu schnell und zu hei\u00df verarbeitet, leiden die Aromen. Fotos (6): Ulrike Havermeyer<\/figcaption><\/figure>\n

Zu dem Lehrgang \u201eKaffeekunst\u201c hat die Evangelische Erwachsenenbildung im Kirchenkreis Tecklenburg zusammen mit der evangelischen Kirchengemeinde Westerkappeln eingeladen. Neugierig mische ich mich unter die Kaffeefreunde aus Lotte, Westerkappeln und den Nachbargemeinden.<\/strong><\/p>\n

All die Jahrzehnte, in denen ich unbek\u00fcmmert meinen Filterkaffee geschl\u00fcrft habe, sa\u00df ich \u2013 ohne es zu ahnen \u2013 an einem der abgelegenen Tischchen auf der Spitze eines Eisbergs oder besser gesagt: auf der \u00e4u\u00dfersten Schaumkronenschicht der Crema. Dass sich der weitaus gr\u00f6\u00dfte Teil des Abenteuers \u201eKoffein\u201c von mir noch unentdeckt in den Tiefen der Trommelr\u00f6ster und manuellen Br\u00fchgruppen verbirgt, wei\u00df ich erst seit meinem Besuch bei Profi-Barista Jan-Christoph Prell in der Caffewerkstatt in Osnabr\u00fcck<\/a>.<\/p>\n

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Jeweils zwei Bohnen stecken in den h\u00fcbschen roten Kaffeekirschen. In der Caffewerkstatt in Osnabr\u00fcck wachsen die Arabica-Pflanzen allerdings nur zu Anschauungszwecken.<\/figcaption><\/figure>\n

Mit gr\u00fcnlich bleichem Rohkaffee gef\u00fcllte Jutes\u00e4cke stapeln sich in den Ecken des Ladenlokals, auf der Fensterbank gedeihen in Blument\u00f6pfen zarte Arabica-Pflanzen, und \u2013 ein tiefes Einatmen, ein kurzes Innehalten mit geschlossenen Augen, danach wohlig seufzend wieder ausatmen \u2013 na klar: Es riecht nach frischem Kaffee. Wer die kleine Privatr\u00f6sterei an der Lotter Stra\u00dfe betritt, ger\u00e4t unweigerlich in den verf\u00fchrerischen Sog des beliebten Genussmittels, von dem, wie R\u00f6stmeister Jan-Christoph Prell uns erl\u00e4utert, in Deutschland jeder Erwachsene im Durchschnitt 165 Liter im Jahr trinkt. Zum Vergleich: Dieser Pro-Kopf-Verbrauch wird statistisch von 107 Litern Bier sowie von 148 Litern Mineral- und Heilwasser flankiert.<\/p>\n

Jeder Cappuccino ein Unikat<\/em><\/p>\n

Zoschhhhhhhhhh\u2026!!! W\u00e4hrend Prell uns in die Geheimisse von \u00dcber- und Unterextraktion, Mahlgraden und Bitterkeitsprofilen einweiht, hantiert Caffewerkstatt-Inhaber Marko Eschelbach un\u00fcberh\u00f6rbar an einer der vielen edelstahlgl\u00e4nzenden Maschinen herum \u2013 Siebtr\u00e4ger, wie ich wenig sp\u00e4ter lerne \u2013 und br\u00fcht k\u00f6stliche Kunstwerke f\u00fcr die Stammkunden: Jeder Cappuccino ein Unikat, auf dessen Oberfl\u00e4che verg\u00e4ngliche Gem\u00e4lde aus zartem Milchschaum schweben: Schw\u00e4ne, Blumen, Herzen. Nat\u00fcrlich werden auch wir versorgt. Zum selbst ger\u00f6steten Biokaffee serviert das Barista-Team herbe Zartbitterpralinen, die das Geschmackserlebnis f\u00fcr meinen Gaumen in bis dato selten erreichte H\u00f6hen schrauben.<\/p>\n

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Die Tiefen der Kaffeekunst lotet Profi-Barista Jan-Christoph Prell (rechts) von der Caffewerkstatt in Osnabr\u00fcck mit den Besuchern aus.<\/figcaption><\/figure>\n

Doch dem Westerkappelner Pastorenehepaar Adelheid Z\u00fchlsdorf-Maeder und Olaf Maeder, die das Seminar organisiert haben, geht es bei all dem gediegenen Flair nicht zuletzt darum, bei dem Blick hinter die Kulissen der Kaffeeproduktion den Teilnehmern die n\u00f6tige Achtsamkeit f\u00fcr k\u00fcnftige Gen\u00fcsse zu vermitteln. Und wer k\u00f6nnte uns besser demonstrieren, mit welch handwerklichem Aufwand, immenser Akribie und engelsgleicher Geduld der angelieferte Rohkaffee weiterverarbeitet wird, als R\u00f6stmeister Jan-Christoph Prell, der bei den Deutschen Kaffeemeisterschaften im Februar in Bremen den f\u00fcnften Platz als Barista belegt hat?<\/p>\n

Tausend Aromen in einer Bohne<\/em><\/p>\n

\u201eBis zu tausend verschiedene Aromen stecken in einer Kaffeebohne\u201c, verr\u00e4t uns Prell, \u201edie je nach R\u00f6stung heraus gekitzelt werden.\u201c Um die filigranen Geschmacksstoffe nicht zu verschrecken oder gar komplett zu ruinieren, sollte man sich beim R\u00f6sten der Bohnen genug Zeit lassen (wie hier etwa 19 Minuten) und sie keinen zu hohen Temperaturen (wie hier nicht \u00fcber 220 Grad) aussetzen. Im hauseigenen Trommelr\u00f6ster, der \u00e4hnlich wie eine Waschmaschine funktioniert \u2013 nur eben statt mit Wasser mit beheizter Trommel und aufgeheizter Luft darin \u2013 werden die Bohnen sanft umher gew\u00e4lzt.<\/p>\n

Wie eine ofenwarme Brotkruste<\/em><\/p>\n

Schon nach wenigen Minuten beginnt es im R\u00f6ster zart zu knacken: Die Bohnen brechen auf (\u201eFirst Crack“) \u2013 und die Aromen werden freigesetzt. Immer wieder zieht Prell eine Probe heraus, die Farbe der Bohnen ver\u00e4ndert sich von gr\u00fcnlich \u00fcber gelb (\u201eYellow Point\u201c), zimtfarben, hell-, mittel-, get\u00fcpfelt bis schlie\u00dflich sattbraun. Ihr Duft erinnert mich zun\u00e4chst an Heu, ein wenig auch an ger\u00f6stete Sonnenblumenkerne, dann an eine ofenwarme Brotkruste, bis endlich der typische Kaffeeduft aus der Wasch-, pardon: R\u00f6sttrommel steigt. Im R\u00fchrsieb k\u00fchlen die Bohnen gleich darauf an der Luft ab und dunsten anschlie\u00dfend noch ein paar Tage aus, bevor sie weiterverarbeitet werden.<\/p>\n

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Fr\u00fcher oder sp\u00e4ter landet jeder wahre Kaffeefreund bei der Siebtr\u00e4germaschine, meint R\u00f6stmeister Jan-Christoph Prell. Angehende Baristi lernen hier, wie der Allesk\u00f6nner zu bedienen ist.<\/figcaption><\/figure>\n

\u201eUnd wie kocht ihr euren Kaffee?\u201c, blickt Prell gespannt in die Runde. Viele der Kaffeefreunde aus Lotte und Westerkappeln verf\u00fcgen, wie sich alsbald zeigt, offenbar \u00fcber Vollautomaten. Hier und da gibt sich ein Filtermaschinenbesitzer zu erkennen. Eher versch\u00e4mt fallen Worte wie Pad-Automat, French Press oder Handfilter. Prell nickt. \u201eDas ist ganz klar eine Geschmackssache\u201c, bekundet er weltm\u00e4nnische Neutralit\u00e4t. Jede Art der Kaffeezubereitung habe ihre Vorz\u00fcge. Aber ein wahrer Genie\u00dfer, der lande fr\u00fcher oder sp\u00e4ter bei einer Siebtr\u00e4germaschine. \u201eDenn da merkt man, was Kaffee eigentlich alles kann\u201c, schw\u00e4rmt der Profi-Barista und lotst uns zu einem der eindrucksvollen Allesk\u00f6nner, die sich unter anderem durch ein technisch ausgekl\u00fcgeltes Br\u00fch- und Dampftemperatur-Feintuning auszeichnen. Viele Kn\u00f6pfe, viele Schalter, und jede Menge Zoschhhhhhhhhh\u2026!!!<\/p>\n

Legend\u00e4re Br\u00fchgruppe E61<\/em><\/p>\n

Wie die frisch gemahlenen Bohnen in das langstielige Sieb kr\u00fcmeln, wie deren rauchiges Aroma die Nase von uns k\u00fcnftigen Baristi streichelt, w\u00e4hrend wir mit einem stempelartigen Tamper (der \u00e4hnlich wie ein Drehmomentschl\u00fcssel funktioniert) den kleinen Pulverberg unter Aufbietung von immerhin 18 Kilo Gewicht verdichten, und wie anschlie\u00dfend die legend\u00e4re Br\u00fchgruppe E61 der Siebtr\u00e4germaschine das perfekt von ihr temperierte Wasser mit genau dem richtigen Druck durch das Sieb presst \u2013 und wie sich dann ein tats\u00e4chlich makelloser Cappuccino in die Tasse ergie\u00dft, das ist unbestreitbar Kaffeekunst vom Feinsten. Vermutlich w\u00fcrde bei diesem Schauspiel selbst meine gute, alte Filtermaschine erblassen und sich eingesch\u00fcchtert in der n\u00e4chsten Abstellkammer verkriechen.<\/p>\n

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In derben Jutes\u00e4cken wird der Rohkaffee angeliefert. In Deutschland trinkt jeder Erwachsene laut Statistik im Durchschnitt 165 Liter Kaffee im Jahrt.<\/figcaption><\/figure>\n

Doch keine Sorge, liebe Filtermaschine \u2013 du darfst bleiben. Allerdings werden sich wohl ein paar Dinge in unserem Haushalt ver\u00e4ndern: Ich werde k\u00fcnftig nur noch ganze Bohnen kaufen, und die dann selber frisch mahlen. Ich werde dich, werte Kaffeemaschine, versprochen (!), alle vier Wochen entkalken. Und meinen Espresso werde ich vor dem Trinken brav umr\u00fchren, damit sich Bitterstoffe, S\u00e4uren und \u00d6le gut vermischen. Schlie\u00dflich bin ich dank des von Marko Eschelbach unterschriebenen Zertifikats, das ich in meinen H\u00e4nden halte, und das mir die barista basics, Grundkenntnisse in der Kaffeekultur, bescheinigt, nun einige Tische vorger\u00fcckt \u2013 etwas weiter weg von der Spitze des Eisbergs, etwas dichter dran an der Seele des Koffeins.<\/p>\n

PS: Gebrauchsanweisung f\u00fcr den Handfilter<\/strong><\/p>\n

So bereitet man einen guten Kaffee mit dem Handfilter (aus Porzellan) zu, Tipps von Profi-Barista Jan-Christoph Prell: Das Wasser sollte nicht mehr sprudelnd kochen, sondern auf 92 Grad herunter gek\u00fchlt sein. Den Papierfilter vorher einmal mit dem hei\u00dfen Wasser aussp\u00fclen, damit er seinen Eigengeschmack verliert. \u201eAn die richtige Dosierung\u201c, sagt Prell, \u201emuss man sich herantasten.\u201c Seine Empfehlung (f\u00fcr Costa Rica): Pro Tasse Kaffee (220 ml) werden 13,5 bis 14 g frisch gemahlener Kaffee (1 Teel\u00f6ffel, nicht geh\u00e4uft, entspricht etwa 7 g) verwendet. Das Pulver von der Mitte aus in einer spiraligen Bewegung bis zum Rand aufgie\u00dfen. Beim ersten Guss sollte der Kaffee \u201eausblumen\u201c \u2013 dabei entweicht das noch in der R\u00f6stung enthaltene CO2. Nach etwa 30 Sekunden nachgie\u00dfen, wieder von der Mitte aus. Das Aufbr\u00fchen des Kaffees (\u201eExtrahieren“) sollte insgesamt nicht l\u00e4nger als drei Minuten dauern.<\/p>\n

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(Erschienen in: Neue Osnabr\u00fccker Zeitung, 25.04.2018)<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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