{"id":118,"date":"2014-09-04T20:36:09","date_gmt":"2014-09-04T18:36:09","guid":{"rendered":"http:\/\/www.havermeyer.de\/?p=118"},"modified":"2017-03-15T22:10:50","modified_gmt":"2017-03-15T21:10:50","slug":"dem-baecker-auf-die-mehligen-finger-geschaut","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.havermeyer.de\/?p=118","title":{"rendered":"Dem B\u00e4cker auf die mehligen Finger geschaut"},"content":{"rendered":"
\"\u201aFr\u00fchst\u00fcck<\/a>
\u201aFr\u00fchst\u00fcck ist fertig\u2018: B\u00e4ckermeister Werner Wulfmeyer und sein Team setzen auf traditionelles Handwerk und die Vorz\u00fcge des \u201aSlow Baking\u2018. Foto: ulrike Havermeyer<\/figcaption><\/figure>\n

Nein, ich habe noch nicht gefr\u00fchst\u00fcckt. Nicht einmal einen Kaffee getrunken, als ich um kurz vor f\u00fcnf die Backstube der Mettinger B\u00e4ckerei S\u00fcltemeyer-Lampe betrete. Der bet\u00f6rende Duft von frischen Br\u00f6tchen \u2013 s\u00fc\u00df und herzhaft, in den ich eintauche, entlockt meinem Magen ein vorwurfsvolles Knurren. Mein Blick bleibt haften an K\u00f6rben voller knuspriger Semmeln, Wecken, Schrippen. Mit Mohn. Mit Sesam. Mit K\u00f6rnern. Gerade \u00f6ffnet B\u00e4ckermeister Werner Wulfmeyer den hei\u00dfe Dampfschwaden ausatmenden Ofen, um ein weiteres Blechvoll zu Tage zu f\u00f6rdern. Vor meine erste Mahlzeit habe ich mir heute die Recherche gesetzt: Ich will vor Ort miterleben, wie mein Fr\u00fchst\u00fccksbr\u00f6tchen entsteht.<\/p>\n

Slow Baking statt Tiefk\u00fchl-Teigling<\/em><\/p>\n

Etwa auf halber Strecke zwischen dem katholischen und dem evangelischen Kirchturm der T\u00fc\u00f6ttengemeinde liegt die kleine Dorfb\u00e4ckerei, die Werner Wulfmeyer vor zehn Jahren gepachtet hat. Backstube, Ladengesch\u00e4ft und angegliedertes Caf\u00e9 bilden ein adrettes Ensemble mitten im Ortskern. Schon allein diese Lage bedingt, dass eine Erweiterung des 1908 gegr\u00fcndeten Betriebs so leicht nicht machbar w\u00e4re. Allerdings: \u201eWir wollen uns auch gar nicht vergr\u00f6\u00dfern\u201c, sagt Werner Wulfmeyer. Er zieht die n\u00e4chste Charge goldbraun gebackener Kornbei\u00dfer und Dinkelchen aus dem Ofen. Als der B\u00e4ckermeister vor ein paar Jahren das Angebot erhielt, eine zus\u00e4tzliche Filiale zu er\u00f6ffnen, hat er sich bewusst dagegen entschieden: \u201eDas w\u00e4re zu stressig geworden\u201c, erkl\u00e4rt er ohne Bedauern. In Zeiten von Expansion und industrieller Massenfertigung, von Tiefk\u00fchl-Teiglingen und Discounterware kontert der 57-J\u00e4hrige mit seiner eigenen Philosophie: \u201eWir grenzen uns bewusst von dieser Entwicklung ab\u201c, sagt Wulfmeyer. Zum Beispiel, indem er und sein 15-k\u00f6pfiges Team Elemente des \u201aSlow Baking\u2018 verwenden \u2013 einer Methode, die ihre Schwerpunkte auf traditionelles B\u00e4ckerhandwerk und besonders lange G\u00e4r- und Reifezeiten legt, damit der Teig sein Aroma optimal entfalten kann.<\/p>\n

Ein Berg aus frisch zubereitetem Hefeteig<\/em><\/p>\n

Slow Baking \u2013 also frei \u00fcbersetzt \u201alangsames Backen\u2018, klingt gut \u2013 irgendwie nach Mu\u00dfe und Besonnenheit. Und ein bisschen auch nach Zen. Ich kremple meine \u00c4rmel hoch, desinfiziere mir die H\u00e4nde, schlendere zu dem langen, h\u00f6lzernen Tisch am anderen Ende der Backstube hin\u00fcber und gebe mich entspannt meinen falschen Erwartungen hin. Schwupp \u2013 da kippt Florian Wulfmeyer, Geselle im v\u00e4terlichen Betrieb, schwungvoll einen Berg aus frisch zubereitetem Hefeteig auf die bemehlte Arbeitsfl\u00e4che. Er schnappt sich das Messer und zerteilt den Klumpen eilig in Portionen. Von wegen \u201aSlow Baking\u2018, denke ich und betrachte die mit ger\u00f6teten Wangen hin und her flitzenden B\u00e4cker: Was den Br\u00f6tchen einen gem\u00e4chlichen Reifeprozess beschert, ist f\u00fcr den Chef und seine Mitarbeiter mit un\u00fcbersehbarem Tempo verbunden. \u201eDas muss jetzt alles z\u00fcgig passieren\u201c, erkl\u00e4rt Florian Wulfmeyer, \u201edenn wenn sich der Teig in dieser Phase zu weit entwickelt, leidet die Qualit\u00e4t der Br\u00f6tchen.\u201c<\/p>\n

\u201eDer Erfolg bei den Kunden gibt uns Recht\u201c<\/em><\/p>\n

Auszubildender Josua K\u00f6lker hat bereits damit begonnen, jeden Ballen nochmal gr\u00fcndlich durch zu walken und anschlie\u00dfend zu einer ebenm\u00e4\u00dfigen Kugel zu formen. \u201eDas Slow Baking ist recht aufwendig\u201c, nickt Florian Wulfmeyer, \u201eaber der Erfolg bei den Kunden gibt uns Recht.\u201c Schon ist der n\u00e4chste Arbeitsschritt angesagt: Jeder Teigballen wird zu einem Fladen geknetet, auf eine tortentellergro\u00dfe Platte gedr\u00fcckt, die 30 runde Vertiefungen enth\u00e4lt \u2013 und in die Pressmaschine geschoben: Der Deckel schlie\u00dft sich, es surrt, es r\u00fcttelt \u2013 und wie von Zauberhand werden die zuk\u00fcnftigen Br\u00f6tchen in Form gebracht. Aber keines von ihnen wird heute Morgen auf meinem Fr\u00fchst\u00fccksbrettchen landen. Denn dank \u201aSlow Baking\u2018 liegt vor den kleinen Hefekugeln noch ein weiter Weg, auf dem sie von den Mettinger B\u00e4ckern gewissenhaft umsorgt werden: In einer K\u00f6rnermischung, in Mohn oder Sesam gew\u00e4lzt. Auf ein h\u00f6lzernes Tablett in einen mannshohen Rollwagen gebettet. Bei f\u00fcnf Grad bis zum kommenden Morgen unter einer sch\u00fctzenden Haube in die K\u00fchlkammer geschoben.<\/p>\n

Endspurt Richtung Fr\u00fchst\u00fcckstisch<\/em><\/p>\n

Am n\u00e4chsten Tag beginnt dann aber unweigerlich der Endspurt Richtung Fr\u00fchst\u00fcckstisch. Das leckere Vollwertbr\u00f6tchen, das dazu auserkoren ist, meinen zornigen Magen zu bes\u00e4nftigen, hat Josua K\u00f6lker an diesem Morgen gegen Viertel nach drei Uhr aus der K\u00fchlkammer geholt. Eine Stunde lang hat es bei Zimmertemperatur im Kreise seiner Kollegen ruhend in der Backstube verbracht, bis der Azubi es f\u00fcr eine Stunde in den G\u00e4rschrank verfrachtet hat: 35 Grad, 90 Prozent Luftfeuchtigkeit \u2013 ein Klima wie am \u00c4quator und quasi ein kurzer, labender Sommerurlaub f\u00fcr das Teigb\u00e4llchen. Dann noch ein weiteres St\u00fcndchen kontemplative Slow-Baking-Entspannung in der Backstube \u2013 bevor sich B\u00e4ckermeister Werner Wulfmeyer schlie\u00dflich mit einem zufriedenen L\u00e4cheln das n\u00e4chste Blech greift und in seinen Ofen schiebt. Mehrmals w\u00e4hrend des rund 20-min\u00fctigen Backprozesses l\u00e4sst er einen feinen Wassernebel auf seine Sch\u00fctzlinge herab rieseln: \u201eDamit die Kruste perfekt wird.\u201c<\/p>\n

25 verschiedene Sorten K\u00f6rner- und zehn Sorten Weizenbr\u00f6tchen<\/em><\/p>\n

Die Recherche ist beendet. W\u00e4hrend mein Br\u00f6tchen und ich der heimischen Kaffeemaschine entgegen streben, hat das Team in der Backstube und im Laden noch reichlich zu tun: Rund 2.700 Br\u00f6tchen \u2013 davon 25 verschiedene Sorten K\u00f6rner- und zehn Sorten Weizenbr\u00f6tchen \u2013 werden heute abgebacken und die gleiche Anzahl vorbereitet. Und nat\u00fcrlich: verkauft. Dazu kommen diverse Brote, Backwaren, Kuchen und Torten. \u201eBei uns Handwerksb\u00e4ckern sind alle Tage \u00e4hnlich\u201c, hat Werner Wulfmeyer mir zum Abschied noch mit auf den Weg gegeben, \u201eaber keiner ist gleich.\u201c Er sieht gl\u00fccklich aus, als er das sagt.<\/p>\n

(Erschienen in: Neue Osnabr\u00fccker Zeitung, 03.09.2014)<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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